LA MATACIA DEL CERDO

Días antes del acontecimiento, las mujeres comenzaban con la limpieza de la casa y, en especial, de la cocina, que será la habitación más concurrida.

Los hombres limpiaban la chimenea con manos de aliagas, hacían leña y recogían algo de romero porque ardía muy bien y además no rayaba los calderos. También ponían a remojo la bacía para que rinchase y no perdiera agua.Se compraban las especias, el arroz, la harina y la sal para la salazón de los jamones.

Mientras tanto, nuestra víctima, que no tiene mas de un año y desconoce su suerte, no ha tenido otra misión que no fuese la de comer buenos calderos de patatas cocidas y abozos, además de maíz, logrando conseguir que el animalito llegase a pesar unos cien kilos.

Cuando de pequeño se separa al cerdito de su camada, no se repara necesariamente en su sexo; en el caso de ser macho, antes de los dos meses será castrado para evitar un desagradable sabor en sus carnes; y, en el caso de que fuese hembra, se respetará que a la hora de su sacrificio no esté en celo y que se faene con la luna en menguante, pues según la tradición de no ser así, los jamones podrían estropearse.

La víspera, el animal no recibía la última comida del día, aunque no creo que él tenga otra sospecha que no sea la de tener el estómago vacío.

Llegado el momento, cuatro hombres se dirigen a la zolle, abren la puerta y, cuando el cerdo se dispone a salir, le agarran con un gancho y, entre chillidos de dolor, es llevado hasta la bacía, en donde se le atraviesa el cuello con un puñal; una mujer, ya avezada en esta faena y vestida con chambra y toca blancas, recoge la sangre que brota de la garganta del animal, removiendo el viscoso líquido con una parsimonia casi ritual.

Dentro de la bacía, el cerdo es escaldado con el único fin de proceder a su depilación; los hombres, preparados con cazos y trozos de teja, realizan esta faena hasta dejarlo pelado. Seguidamente se cuelga y, abierto en canal, se extraen sus vísceras. Las tripas, bien limpias, servirán para embutir las longanizas, chorizos, butifarras y morcillas. El fuego no ha cesado de arder; desde bien temprano, el abuelo no dejará de echar leña en el hogar.

La comida estará compuesta por repletas fuentes de escarola, verdura (preferentemente col) y de pizca, las primeras carnes del cerdo, una fritada de hígado y chichorras del cuello, todo cortado muy menudo; se añaden unas patatas fritas y se adereza con una picada de ajos y un buen chorro de vinagre. Se aprovecharán las brasas para asar más chichorras y las chullas lavaderas y, si hace falta, se terminará el hígado, que con una untada de aceite, perejil y ajos, hará las delicias del paladar de los comensales, que segu­ramente también serán agasajados con un asado de conejo tierno.

Para los postres todavía se guardaban algunos frutos recolectados en el verano; higos secos, nueces, almendras y uvas ya pansadas, regado todo con un buen poncho como el de Navidad. Este vino se pone a hervir, aromatizándolo con membrillo, nuez moscada y un pelín de canela; más tarde flambeado para quitar el alcohol y así lo pueden tomar también los críos.

Por la tarde se despedazará el animal; jamones, lomos, espaldas, etc., son depositados en unas mesas en espera de darles su destino. Parte de la sangre se utilizará para las tortetas; ade­más de pan cortado en migas, manteca y harina, las especias: anís en grano, canela, pimienta, clavillo, nuez moscada y piñones.

Las morcillas: una vez cocido el arroz, se condimen­tará con la sangre, manteca, canela, pimienta y piñones.

Para las longanizas se utilizarán las carnes magras del cerdo, pimienta, sal y una pizca de anís seco; en algu­nas casas se añade un cocimiento de hierbas aromáticas: tomillo, hinojo…

Los chorizos triperos se fabrican utilizando el livia­no, el estómago, etc., y son para consumo inmediato. Su condimento: sal, pimentón, ajos y unas hojas de oréga­no, amasado con un poco de buen vino.

Para los chorizos finos se aprovecha el tocino blanco y los retajos magros y, generalmente, se aumenta con car­ne de algún otro animal sacrificado para este menester.

Las butifarras se fabrican con la carne de la cabeza, morro, cortezas, etc., condimentadas con sal, clavillo y nuez moscada.

Para la conserva, se deshace la manteca y se añade aceite de oliva; se fríe el lomo y la costilla después de haber estado sazonada un par de días y se guarda en una cazuela de barro con ajos crudos y clavillo, todo ello cubierto con grasa limpia, y se coloca en algún lugar bien fresco.

Por último, y como dato curioso, los matachines entregaban a los niños allí presentes la esperada bichiga, que, una vez vacía de los restos de orines y bien lavada, se inflaba y se utilizaba como improvisada pelota que colmaba el gozo de la gente menuda.

Era un día muy especial, pues reunía a casi toda la familia. El ambiente de trabajo era muy agradable. Ese día había trabajo para todos, incluso los niños podían hacer las conocidas tortetas.

La tradición  sigue conservándose en muchos pueblos de la comarca, incluso se está recuperando en muchos otros en los cuales casi se había perdido.