LA PEPITORIA PARA STA. QUITERIA , EN BOLEA

El 22 de Mayo se celebra la fiesta de Santa Quiteria en muchos pueblos de nuestra comarca, pero quizás donde mejor se conserva esta tradición es en el pueblo de Bolea, donde se tiene constancia que en el siglo XII ya se comía pepitoria este día.

Durante toda la semana se está de preparativos, recogiendo la leña para el hogar, limpiando y adecentando los locales, comprando los ingredientes para el guiso...

Es la víspera cuando empieza  la ceremonia de la preparación de la pepitoria, en torno a las 12 de la noche. Es un trabajo bien organizado donde cada año dos cofrades van rotando para encargarse de que todo salga bien. En el caso de que uno no pueda o no quiera esta responsabilidad deberá pagar 30.000 pesetas. Sólo tienen derecho a participar de este banquete los que son socios, aunque cada uno puede llevar a uno o dos invitados.

 La cofradía cuenta hoy en día con 116 socios. Las cuotas de inscripción y las cuotas anuales se destinan a la conservación de los recintos donde se desarrolla el evento y que ahora os voy a describir.

En las cercanías de Bolea se encuentra la ermita dedicada a Santa Quiteria. Junto a ella hay un recinto cerrado que es donde se desarrolla la tradición. Al entrar te encuentras con un amplio comedor atravesado por grandes mesas alargadas, donde conforme los cofrades llegan van extendiendo sus manteles para coger sitio para el día siguiente. Seguidamente la cocina, donde se amontonan todos los componentes del guiso, carnes, garbanzos, etc.; la tercera sala se encuentra cerrada y es donde se ubica un hogar centrado en la habitación y de grandes dimensiones donde arde gran cantidad de carrasca que produce una chera enorme. Alrededor del hogar sobre unos branquiles de piedra se encuentran las marmitas que se utilizarán para la elaboración de la comida. En estas dependencias se conserva una  preciosa vajilla de loza blanca, con un borde azul y en el centro del plato grabado el nombre de Santa Quiteria, que es la que se usaba antaño para la ocasión .

Sobre la una de la madrugada se empieza a preparar la pepitoria.

Los garbanzos están en remojo desde el día anterior. Se cuelan y en las mismas perolas de porcelana cubiertas de agua se vuelven a poner para ir al hogar y situarlos alrededor del fuego. Seguidamente se van sacando las marmitas de barro donde irán los pedazos de carne de cordero, hasta la mitad del recipiente, y ésta se terminará de cubrir de agua para llevarla junto a los garbanzos. Otras seis o siete marmitas se preparan para el estofado. Se van eligiendo las piezas de carne de manera que cada recipiente lleve la misma cantidad y un poco de todo. Se agregan  las especias en polvo: pimienta, canela, clavillo y dos cabezas de ajos por marmita. Se calienta aceite de oliva y se echa a modo de sofrito sobre las viandas, pasando a cubrirlas de agua y llevándolas también al hogar.

Sobre las cinco o las seis de la mañana se va acercando el rescoldo del fuego a las marmitas para que se vaya cociendo, imagino que éste será el truco del guiso, hacerse lentamente. Seguidamente cortan los témpanos en salazón, que se agregarán junto con unos chorizos a los garbanzos.

Existe un buen ambiente donde reina el buen humor, se cuentan historias de antes a la vez que no se descuida el fuego ni se deja de ayudar al cocinero, se pasa la bota y, entre trago y trago, también algo para picar; para la madrugada tienen intención de prepararse una fritada con las glandoletas del cordero y cebollas.

Todo está preparado, el corazón, el liviano y la sangre de cordero están cocidos y capolados, el hígado sólo triturado, crudo. Se echará todo en las marmitas y se pondrán en el fuego, se aderezarán con las especias: canela, clavillo, pimienta y sal, también agregarán las avellanas molidas y, a modo de ligazón, irán incorporando las yemas de los huevos, todo esto cocinándolo con el caldo de las carnes y garbanzos que están en el hogar y sin parar de remover hasta que esté en su punto.

Con el caldo restante se hace una sopa de arroz bastante espesa. Las carnes guisadas de las diferentes formas y los garbanzos completarán el menú de Santa Quiteria. Esta comida se acompañará con adobo de pimiento y col que cada uno traerá de su casa, torta de aceite y de postre las famosas cerezas de Bolea.

Los restantes vecinos que no son cofrades también se acercan a venerar a Santa Quiteria, asisten a la misa en la ermita y algunos se quedan en los alrededores a comer lo que se han traído de casa.